Un petit secret

Je vais vous parler de la pâte à choux. C’est certainement la préparation que tout le monde essaye, qui réussit, ou non 😉

L’origine de cette pâte remonte au XVIème siècle. Appelé alors pâte à chaud, car desséchée sur le feu. Cela n’a guère changé au fil des siècles.

Lorsque je demande aux enfants de deviner quels ingrédients il y a dans la pâte à choux, souvent ils me disent « de la levure ». C’est logique mais c’est faux. La pâte à choux gonfle grâce à plusieurs choses. Déjà grâce au gluten et à l’amidon de la farine, puis grâce à l’albumine de l’œuf. Le gluten permet d’obtenir une pâte élastique et imperméable. Lors de la cuisson d’eau de la pâte s’évapore, et cherche donc à s’échapper, ce qui fait gonfler nos petits choux. L’albumine coagule et maintient donc la forme des choux et renforce l’imperméabilité. 
Pour garder des éléments bien gonflés après la cuisson, il faut permettre à l’eau de s’échapper de l’enceinte du four. Donc cela dépend de votre four, et de la cuisson que vous souhaitez. Mais la suite sera dévoilée lors d’un atelier portant sur la pâte à choux 😀